Специалисты Инжинирингового центра «ХимБиоМаш» разработали технологию производства безглютеновых хлебобулочных изделий для людей, страдающих целиакией.
Глютен – это особая фракция белка злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса и некоторых других. Вещество может быть причиной нежелательных реакций человеческого организма, особенно болезненно проявляющихся у детей. Страдающие целиакией – хронической непереносимостью глютена – нуждаются в особой безглютеновой диете. На российском рынке представлены отдельные виды безглютеновой продукции, такие как макаронные изделия, кукурузная и рисовая мука, некоторые виды снеков. При этом полностью безглютеновые хлебобулочные и мучные изделия присутствуют в весьма ограниченном количестве, ассортимент таких продуктов чрезвычайно узок, а цены высокие.
Ученые Инжинирингового центра «ХимБиоМаш» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова изучили влияние кукурузы и риса в разных концентрациях на свойства «хлебной» продукции, а также разработали технологию производства безглютеновых хлебобулочных изделий.
«Мы провели исследования, по результатам которых разработали мучные изделия, обогащенные дополнительным количеством полезных веществ. Разработанная центром технология основана на глубокой переработке кукурузы и риса с добавлением специальных компонентов для «хлебной» консистенции продуктов. Выбор заменителей муки был обусловлен доказанной безопасностью данных культур для больных целиакией и их вкусовыми достоинствами», - рассказал директор инжинирингового центра «ХимБиоМаш» Владислав Федоров.
По словам ученых, разработанные безглютеновые хлебобулочные изделия сохраняют привычный вкус, что важно для потребителей мучной продукции. Разработанный безглютеновый хлеб с преобладанием рисовой муки в рецептуре практически не отличается от пшеничного по внешнему виду, вкусу, запаху. А хлеб с преобладанием в рецептуре кукурузной муки имеет более желтый цвет, более яркую корочку и привкус, свойственный традиционной мексиканской лепешке тортильи.
«Изначально Алтайский государственный технический университет начал работу над созданием безглютеновой продукции по просьбе общественной организации «Алтайский центр целиакии», тема очень заинтересовала наших специалистов. В ближайшее время мы планируем запуск собственного экспериментального производства мучной безглютеновой продукции», - добавил Владислав Федоров.
Напомним, что Инжиниринговый центр ХимБиоМаш» был создан в 2020 на базе Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова по совместной программе Минобрнауки и Минпромторга России. Центр оказывает инжиниринговые и образовательные услуги в области химической промышленности и промышленных биотехнологий.
Читать подробнее: В Алтайском крае разработана технология производства безглютенового хлеба, Сфера медиа, 06.08.2025
Источник фото: Инжиниринговый центр «ХимБиоМаш» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова
Глютен – это особая фракция белка злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса и некоторых других. Вещество может быть причиной нежелательных реакций человеческого организма, особенно болезненно проявляющихся у детей. Страдающие целиакией – хронической непереносимостью глютена – нуждаются в особой безглютеновой диете. На российском рынке представлены отдельные виды безглютеновой продукции, такие как макаронные изделия, кукурузная и рисовая мука, некоторые виды снеков. При этом полностью безглютеновые хлебобулочные и мучные изделия присутствуют в весьма ограниченном количестве, ассортимент таких продуктов чрезвычайно узок, а цены высокие.
Ученые Инжинирингового центра «ХимБиоМаш» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова изучили влияние кукурузы и риса в разных концентрациях на свойства «хлебной» продукции, а также разработали технологию производства безглютеновых хлебобулочных изделий.
«Мы провели исследования, по результатам которых разработали мучные изделия, обогащенные дополнительным количеством полезных веществ. Разработанная центром технология основана на глубокой переработке кукурузы и риса с добавлением специальных компонентов для «хлебной» консистенции продуктов. Выбор заменителей муки был обусловлен доказанной безопасностью данных культур для больных целиакией и их вкусовыми достоинствами», - рассказал директор инжинирингового центра «ХимБиоМаш» Владислав Федоров.
По словам ученых, разработанные безглютеновые хлебобулочные изделия сохраняют привычный вкус, что важно для потребителей мучной продукции. Разработанный безглютеновый хлеб с преобладанием рисовой муки в рецептуре практически не отличается от пшеничного по внешнему виду, вкусу, запаху. А хлеб с преобладанием в рецептуре кукурузной муки имеет более желтый цвет, более яркую корочку и привкус, свойственный традиционной мексиканской лепешке тортильи.
«Изначально Алтайский государственный технический университет начал работу над созданием безглютеновой продукции по просьбе общественной организации «Алтайский центр целиакии», тема очень заинтересовала наших специалистов. В ближайшее время мы планируем запуск собственного экспериментального производства мучной безглютеновой продукции», - добавил Владислав Федоров.
Напомним, что Инжиниринговый центр ХимБиоМаш» был создан в 2020 на базе Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова по совместной программе Минобрнауки и Минпромторга России. Центр оказывает инжиниринговые и образовательные услуги в области химической промышленности и промышленных биотехнологий.
Читать подробнее: В Алтайском крае разработана технология производства безглютенового хлеба, Сфера медиа, 06.08.2025
Источник фото: Инжиниринговый центр «ХимБиоМаш» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова